Muffiny z cukinii

Pyszne muffiny kokosowe pojawiły się na warsztatach BLW, które ostatnio organizowałam. Zasmakowały też gościom, którzy odwiedzili mnie dzień wcześniej: tym mniejszym i większym.
Dlatego przepis wskakuje na bloga.
Pamiętajcie: muffiny to taki super przepis, że zawsze można go zmodyfikować pod siebie, dodając różne dodatki takie jak rodzynki, nasiona itp. 


Potrzebujemy:
2 nieduże cukinie
1,5 szklanki wiórek kokosowych
1 szklanka mąki pełnoziarnistej pszennej
0,5 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki mąki gryczanej
1 opakowanie (duży kubek) gęstego jogurtu naturalnego
1 jajko
2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
mniej niż 0,5 szklanki oliwy z oliwek, innego oleju roślinnego
słodziwo: 10  suszonych daktyli wcześniej zalanych 0,5 szklanki wrzątku lub 5 łyżek stewii w proszku


Cukinie ścieramy na tarce o grubych oczkach. W misce mieszamy mąki, wiórki kokosowe, proszek do pieczenia. W drugiej misce łączymy jogurt z jajkiem i oliwą. Daktyle wraz z wodą miksujemy blenderem i dodajemy do płynnych składników. W jednym naczyniu łączymy cukinie, suche składniki i mokre. Bardzo dokładnie mieszamy. Masę przekładamy do papilotek/ foremek. Pieczemy ok 20-25 minut w 180 stopniach (nagrzanym wcześniej piekarniku).

P.S. Jeżeli zamiast zmiksowanych daktyli chcecie użyć jakiegoś słodziwa w proszku, to raczej będzie trzeba dodać jeszcze troszkę wody lub mleka roślinnego.

Smacznego!